鳳凰酥  

 

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材料 :
鳳凰餡
2顆 鳳梨 [我買市售最大的鳳梨忘記秤多重了, 要避免買到黃到透明的鳳梨, 太熟又太甜我自己不愛]
2大匙 乳清蛋白粉
20克 奶油 [素食者可以加椰子油]

適量 鹽

6個鹹鴨蛋蛋黃 [素食者可以省略](圖是8個用了6個)
材料1   


外皮
1杯 亞麻仁子細粉
1/4杯 椰子細粉
2 1/2大匙 偽蛋粉 [可以用150克全蛋液]
7 1/2大匙 水 [用全蛋則省略這裡的水份]
1/4小匙 無鋁泡打粉
1/2小匙 塔塔粉
1/4杯 水
5滴 椰子口味甜菊糖
10大匙 奶油或者椰子油 [這裡我用奶油不想成品有椰子的味道. 全素可以用椰子油]
適量 鹽
材料 2  

 

法 :
鳳梨醬
1. 鳳梨削皮切成丁 (圖1,2) [鳳梨心切丁鳳梨肉切長方形]
2. 放入鍋中小火慢煮至出水, 將出水後白色泡沫撈掉 (圖3),
3. 同時時間擠壓鳳梨將多餘水分擠出 (圖4-6)
4.
大約煮3小時, 將鳳梨煮乾加入奶油 (圖7)
5. 加入乳清蛋白粉攪拌均勻放涼備用 (圖8-9)
做法1  


鹹蛋黃
1. 鹹鴨蛋脫衣服留蛋黃,請用紙巾把蛋白確實完全擦掉。澆上米酒靜置十分鐘 (圖10)
2. 把多餘的酒倒掉,烤箱預熱120度C微烤10分鐘左右放涼備用 (圖11)
做法 2  

外皮
1. 椰子油融化備用
2. 偽蛋粉以及7 1/2大匙水攪拌均勻備用 (圖12)
3. 所有乾性材料攪拌均勻 (圖13)
4. 將2與3以及其他材料混合攪拌均勻成團, 並分成20-21克左右一顆的麵團 (圖14)
做法 3  


包鳳凰酥
1. 烤箱預熱150度C
2. 將放涼的蛋黃一顆切成8等分 (圖15)
3. 鳳梨餡與分割好的蛋黃 (用量為4/8 ~ 5/8) 整形成團, 重量約24-25g (圖16-17)
4.
把已分好的麵糰桿開成, 將2包入整形成橢圓狀, 放入鳳梨酥模中 (圖18-21)
5. 將以入模之鳳黃酥, 放入以預熱之烤箱烘烤約20分鐘後翻面, 再續烤20分鐘,
    兩面皆上色即可出爐 (圖22-23)
做法 4  

 

TIPS

鳳梨醬

鳳梨心可以用食物調理器打成泥再跟鳳梨肉一起煮, 會減低粗纖維的口感, 我自己是喜歡吃的到比較多的纖維口感

煮鳳梨要有耐心, 當水分變成做法的圖6的時候 (底部剩下很少水) 就必須不停的翻炒直到鳳梨變成黏黏的為止

黏黏的鳳梨還是會散散的這時後加入奶油攪拌均勻

再加一匙乳清蛋白粉攪拌均勻後再加一匙再攪拌均勻後靜置備用

 

包鳳凰酥

把蛋黃與鳳梨餡捏成長橢圓形備用 (確實把蛋黃與鳳梨餡混和捏好, 不要但黃都在一邊然後鳳梨餡都在另一邊)

酥皮雖然沒有筋性但是不難包, 只要用對方法就會做的很漂亮, 所以必須墊一張烘焙紙在桌面上, 把21克左右的酥皮用手壓成長長的形狀, 大小如圖18, 確定上下左右可以完全把鳳梨餡包起來

先把鳳梨餡放在一邊的尾端, 捲起酥皮把鳳梨餡繞一圈, 然後再用手把上下與接合處捏緊, 確保鳳梨餡不外露 (圖20)

再入模整型壓平

 

烤鳳凰酥

烤箱上下火都要開, 烤的時候底部會出油是正常現象

烤20分鐘後取出烤盤, 翻面繼續烤20分鐘, 烤至上色即大功告成

酥皮很薄出模請溫柔

出爐請放涼後食用

食譜可以做出十個鳳梨酥與十個鳳凰酥的量, 還會剩下少少的鳳梨醬

 

我自己有買防油防潮的鳳梨酥包裝袋也有封口機, 如果沒有包裝袋也沒有封口機, 等鳳梨酥全涼了之後放入密封罐, 建議盡速吃完

酥皮沒有筋性不會很酥但是因為皮很薄而且會跟餡料融入再一起所以我個人覺得蠻好吃很特別,

 

祝大家成功

我是幫主

 

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